Muchos platos de alta cocina incluyen una salsa especial, que suele tomar horas de preparación. Para los que gustan de la cocina gourmet pero no disponen de tiempo para preparar salsas complicadas, existe la opción de comprarlas preparadas, y de hacer en casa algunas alternativas rápidas que resaltarán la calidad de sus platos.
Entre las salsas envasadas contamos con las siguientes:
1. Holandesa y Bearnesa: suelen venderse en envases de cristal. Las puede encontrar en hipermercados o tiendas de comestibles especializadas.
2. Madeira, Armoricana, Newburg, Supreme...: También se venden en botes de cristal o vienen congeladas. Convertirán un humilde hamburgués o las sobras de carne de ayer en un sueño para gourmets.
3. Salsas para carnes: tenemos las salsas Diable, Robert, Cumberland, Worcestershire, y una amplia gama de mostazas, de Devilled a Bahamas o Dijon. Lávese las manos cuidadosamente antes de cocinar, mida unas pocas cucharadas soperas de cualquiera de las mencionadas y unte con ellas las carnes antes de la cocción. Ésto reemplaza a las marinadas que tardarían horas.
4. Salsas para postres: ¡Aquí hay que tener mucho cuidado! Aunque hay una enorme variedad de salsas para postres, muy pocas de ellas alcanzan la calidad gourmet. Es mejor preparar en casa algunos complementos rápidos a base de licores y frutas frescas para presentar unos postres exquisitos en cuestión de minutos.
5. Salsas para asar: En este punto, usted se convierte en un chef gourmet, pues las salsas para asar son el resultado de la experiencia a medida que se adquiere práctica en la cocina. Las salsas para asar se usan con pescados, carnes y aves. Generalmente consisten en mantequilla fundida mezclada con hierbas aromáticas o especias, o frutas y sus pieles, a los que se puede agregar un toque de vino. Los ingredientes exactos dependen del sabor final que se desee obtener: ácido (con base de limón), cargado o dulzón.
La salsa de asar debe prepararse antes de empezar a cocinar, elaborarla a fuego muy bajo, dejarla asentar y tomar sabor por sí misma. Unos 125 g. de mantequilla bastan para confeccionar una buena salsa de asar; 250 g. son mejores... ¡si su dieta se lo permite!
El procedimiento básico consiste en combinar trozos de mantequilla y los condimentos deseados en una pequeña salsera (una de acero inoxidable del tamaño de una taza, con un asa, estará bien), y dejar que la mezcla tome pleno sabor hirvienso a fuego lento mientras se colocan las carnes en el horno. Una salsa para asar suavizará y dará sabor a un plato durante su cocción; se unta directamente sobre las carnes que se están asando con un pincel para tartas, a intervalos de 10 o 15 minutos, o se echa sobre los pescados y platos a la parrilla cada 5 minutos para una cocción más rápida.
Para carnes que demandan mucho tiempo de cocción, una vez que la salsa para asar se ha gastado, es ideal coger los jugos de cocción de la fuente de horno y derramarlos con una cuchara sobre el alimento.
6. Vino y salsas de vino: "Cuanto mejor es el vino, mejor es el plato", dicen los gourmets. Aunque no es necesario comprar vinos muy exquisitos (que se disfrutan más bebiéndolos) para la cocina. Si tiene un buen vino local, úselo para cocinar.
Nunca escatime en el precio al comprar vinos o licores para cocinar; las marcas muy baratas no tienen suficiente contenido de alcohol para crear un plato flambeado, ni tienen bastante sabor para permanecer en una salsa. Los vinos blancos se pueden usar en cualquier receta, pero los tintos valen sólo para carnes rojas... cuando no quitan color al plato.
En la mesa, el único requisito es el sabor, y los vinos blanco y tinto se sirven indistintamente. Por tradición, el vino tinto debe acompañar las carnes y el blanco, el pollo o pescado; pero hoy en día puede escoger el que desee.
Cuando añada vino directamente a un plato durante su cocción, baje inmediatamente el fuego o la carne se endurecerá.
7. Grasas y aceites. Par una verdadera cocina gourmet no hay sustitutos para la mantequilla, a menos que se especifique lo contrario. Es preferible usar mantequilla sin sal, pues la salada tiene un contenido que varía según la marca; si se usa mantequilla salada, añada luego menos sal en la receta y pruebe la sazón antes de servir.
La mantequilla es sencial para salsas y baños para asar, pero no es buena para freír: a altas temperaturas se descompone químicamente y se quema.
Para frituras, use grasas o aceites líquidos o hidrogenados, que pueden reutilizarse una o dos veces, siempre que permita a los sedimentos depositarse y decanta (filtra) la superficie límpida después de cada uso. Si ha usado la grasa o el aceite para freír pescado, ¡no puede utilizarla para nada más! Si le gustan las comidas fritas, es bueno que disponga de dos freidoras, una para pescados y otra para el resto de los alimentos.
Los platos italianos, españoles o latinoamericanos reemplazarán la mantequilla por una cucharada sopera de aceite de oliva para aderezar.
La manteca de cerdo es excelente para asar patatas o freír pescados. No puede ser reutilizada, pero es bastante barata y conviene descartarla después de la cocción, y usar grasa nueva para la próxima fritura. La grasa de panceta es igualmente buena para las patatas asadas o el pescado salteado, y se puede untar sobre las pechugas de pollo u otras aves antes de asarlas. Debido a su sabor característico, sólo combina con hierbas amargas para saborizar el plato.
Ningún gourmet usa margarina jamás.
8. Glaceados para carnes: Para lograr una atractiva superficie dorada a las carnes o aves, mezcle una cucharada sopera de colorante alimenticio para carnes con dos cucharadas soperas de agua. Pinte todas las partes expuestas de la carne o aves antes de llevarlas al horno.
9. Cebollinos: Son pequeños bulbos de cebollas semejantes al ajo en cuanto a que forman dientes, pero tienen sabor muy suave. Típicamente usados en la cocina francesa, no siempre se encuentran en el mercado, pero realmente hacen la diferencia en una salsa. Se pueden sustituir aceptablemente por cebolletas o puerros picados, y en un momento de desesperación, una cucharada de cebolla molida equivaldrá a 2 cebollinos picados.
10. Piel de naranja o limón picadas: Si no tiene tiempo de prepararlas en casa, también se venden en los comercios. Una cucharadita de té equivale a la piel rallada de una fruta fresca de tamaño mediano.
11. Ajo: Se puede comprar en polvo (un cuarto de cucharadita de té equivale a un diente fresco), pero el ajo fresco prensado ofrece un sabor mucho mejor.
También se pueden comprar zumos de cebolla y ajo envasados; úselos sólo para saborizar, ya que la mayoría de las veces los platos lucen mejor con trozos de cebolla fresca salteada. La cebolla disecada es adecuada para la cocina diaria, pero no satisface el paladar de un cocinero gourmet.
¡Disfrute de sus salsas!
|
