Posiblemente haya estado invitado a algunas barbacoas. Habrá visto en ocasiones que el "chef" ponía sobre la parrilla tanta carne como le era posible, pinchándola de cuando en cuando con un tenedor y volteándola para que se asara en forma pareja. Habrá notado cómo, en pocos minutos, las llamas comenzaban a parpadear bajo la comida, mientras el cocinero, orgullosamente parado junto a ella, admiraba los efectos del carbón que él había creado. También habrá percibido el pánico que surgía cuando las llamas subían de pronto y quemaban la carne, dejando crudo el interior.
La diferencia entre una excelente barbacoa y la comida quemada reside en unas sencillas precaucines. El cocinero que describíamos antes cometió algunos errores fatales que podrían haberse evitado fácilmente. Antes de discutirlos, sin embargo, hablemos del equipo necesario para la barbacoa. Aunque puede haber problemas tanto con el gas como con el carbón, las barbacoas de gas permiten regular la temperatura o apagarlas cuando las llamas se salen de control. La llama tambíen se puede controlar si la parrilla de la barbacoa tiene una tapa bien ajustada. Sin embargo, la mayoría de la gente parece preferir una parrilla abierta, con la tapa (si la tiene) levantada. Estamos hablando de la parrilla donde la carne se asa directamente sobre el carbón encendido. Las verdaderas barbacoas usan calor indirecto, con la comida en un compartimiento cerrado, como si fuera un horno. Así que el aparato que estaba usando nuestro cocinero imaginario era una parrilla de barbacoa abierta, a carbón.
Ahora examinemos los errores de nuestro chef imaginario.
Primero, llenó la base de la parrilla con carbón en toda su extensión, proporcionando una fuente de calor constante, sin áreas de baja temperatura donde colocar la comida en caso de que ésta se empezara a quemar. Una solución a ésto es usar la regla de tres. Imagine que la base de su parrilla está dividida en tres partes. Llene dos tercios de la misma con carbón y deje vacío el tercero. Ase la carne sobre los carbones encendidos y cuando esté lista, o se encienda, o las llamas se salgan de control, mueva la carne al sector sin carbón. La comida se mantendrá caliente pero no se seguirá cocinando (o lo hará mucho más lentamente), y no hará que las llamas se eleven. Un refinamiento de esta técnica es, si tiene una parrilla bastante grande, colocar doble nivel de carbón en un tercio de la base, nivel simple en el centro y dejar el tercio final vacío. ¡Ahora tendrá tres niveles de calor!
Otro error es llenar demasiado la parrila. Ésto no deja espacio para maniobrar con la comida. Usted no será capaz de darla vuelta para que se ase en forma pareja ni para moverla hacia el sector de menor temperatura. Si está usando la regla de tres que describimos más arriba, cuando empiece a cocinar la barbacoa, deje libre el espacio de la parrilla que está encima al tercio sin carbón de la base. Tendrá sitio para mover la carne ya cocida hacia este sector. Y no sobrecargue la parte de la parrilla que está sobre el carbón. Deje sitio para voltear y mover la carne cómodamente.
Un segundo problema causado por el llenado excesivo de la parrilla es mezclar tipos de carne y alimentos que requieren distintos tiempos de cocción. Cuando el carbón se acaba de encender, está a su máxima temperatura. Éste es el momento de cocinar piezas pequeñas que se hacen en poco tiempo con mucho calor; por ejemplo, salchichas pequeñas, hamburgueses, kebabs y pequeños trozos de carne sin hueso. No olvide que los hamburgueses y las salchichas sueltan jugo y grasa sobre el carbón durante la cocción, y ésta es la causa de que las llamas se eleven en exceso. Por eso, debe vigilar constantemente esas piezas y moverlas hacia un área de menor calor si es necesario (¿hablamos de la regla de tres, verdad?). Después de que la llama haya bajado un poco, comience a asar la carne que requiere más tiempo, como chuletas, bistecs y carne con hueso. Finalmente, cuando el calor haya bajado aún más, ponga las comidas como brochetas de frutas, que sólo necesitan calentarse y no asarse.
Por último, nuestro chef imaginario pincha las piezas de carne con un tenedor para voltearlas. Durante los primeros minutos del asado, el calor sella la superficie de la carne, conservando los jugos en el interior. Cuando se pincha la carne, los jugos se derraman sobre el carbón, haciendo que la carne se seque y se endurezca, y produciendo llamas altas que queman la comida. Para voltear una pieza de carne, use pinzas para barbacoa.
En las parrillas a carbón, el calor es difícil de controlar. Lo que debe tener en cuenta en estos casos es asar los distintos tipos de alimentos en el momento adecuado y tener áreas de calor separadas. Para ello, use la regla de tres. Cuando ase los alimentos, ponga primero en la parrilla los que se asen rápido, mientras los carbones están muy calientes. Más tarde ponga las carnes que llevan más tiempo de cocción y temperaturas medias. Por último, ponga los alimentos que necesiten poca temperatura. ¡Otra regla de tres!
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