Barbacoas fuego
 
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La barbacoa y la regla de tres

 


Posiblemente haya estado invitado a algunas barbacoas. Habrá visto en ocasiones que el "chef" ponía sobre la parrilla tanta carne como le era posible, pinchándola de cuando en cuando con un tenedor y volteándola para que se asara en forma pareja. Habrá notado cómo, en pocos minutos, las llamas comenzaban a parpadear bajo la comida, mientras el cocinero, orgullosamente parado junto a ella, admiraba los efectos del carbón que él había creado. También habrá percibido el pánico que surgía cuando las llamas subían de pronto y quemaban la carne, dejando crudo el interior.

La diferencia entre una excelente barbacoa y la comida quemada reside en unas sencillas precaucines. El cocinero que describíamos antes cometió algunos errores fatales que podrían haberse evitado fácilmente. Antes de discutirlos, sin embargo, hablemos del equipo necesario para la barbacoa. Aunque puede haber problemas tanto con el gas como con el carbón, las barbacoas de gas permiten regular la temperatura o apagarlas cuando las llamas se salen de control. La llama tambíen se puede controlar si la parrilla de la barbacoa tiene una tapa bien ajustada. Sin embargo, la mayoría de la gente parece preferir una parrilla abierta, con la tapa (si la tiene) levantada. Estamos hablando de la parrilla donde la carne se asa directamente sobre el carbón encendido. Las verdaderas barbacoas usan calor indirecto, con la comida en un compartimiento cerrado, como si fuera un horno. Así que el aparato que estaba usando nuestro cocinero imaginario era una parrilla de barbacoa abierta, a carbón.

Ahora examinemos los errores de nuestro chef imaginario.

Primero, llenó la base de la parrilla con carbón en toda su extensión, proporcionando una fuente de calor constante, sin áreas de baja temperatura donde colocar la comida en caso de que ésta se empezara a quemar. Una solución a ésto es usar la regla de tres. Imagine que la base de su parrilla está dividida en tres partes. Llene dos tercios de la misma con carbón y deje vacío el tercero. Ase la carne sobre los carbones encendidos y cuando esté lista, o se encienda, o las llamas se salgan de control, mueva la carne al sector sin carbón. La comida se mantendrá caliente pero no se seguirá cocinando (o lo hará mucho más lentamente), y no hará que las llamas se eleven. Un refinamiento de esta técnica es, si tiene una parrilla bastante grande, colocar doble nivel de carbón en un tercio de la base, nivel simple en el centro y dejar el tercio final vacío. ¡Ahora tendrá tres niveles de calor!

Otro error es llenar demasiado la parrila. Ésto no deja espacio para maniobrar con la comida. Usted no será capaz de darla vuelta para que se ase en forma pareja ni para moverla hacia el sector de menor temperatura. Si está usando la regla de tres que describimos más arriba, cuando empiece a cocinar la barbacoa, deje libre el espacio de la parrilla que está encima al tercio sin carbón de la base. Tendrá sitio para mover la carne ya cocida hacia este sector. Y no sobrecargue la parte de la parrilla que está sobre el carbón. Deje sitio para voltear y mover la carne cómodamente.

Un segundo problema causado por el llenado excesivo de la parrilla es mezclar tipos de carne y alimentos que requieren distintos tiempos de cocción. Cuando el carbón se acaba de encender, está a su máxima temperatura. Éste es el momento de cocinar piezas pequeñas que se hacen en poco tiempo con mucho calor; por ejemplo, salchichas pequeñas, hamburgueses, kebabs y pequeños trozos de carne sin hueso. No olvide que los hamburgueses y las salchichas sueltan jugo y grasa sobre el carbón durante la cocción, y ésta es la causa de que las llamas se eleven en exceso. Por eso, debe vigilar constantemente esas piezas y moverlas hacia un área de menor calor si es necesario (¿hablamos de la regla de tres, verdad?). Después de que la llama haya bajado un poco, comience a asar la carne que requiere más tiempo, como chuletas, bistecs y carne con hueso. Finalmente, cuando el calor haya bajado aún más, ponga las comidas como brochetas de frutas, que sólo necesitan calentarse y no asarse.

Por último, nuestro chef imaginario pincha las piezas de carne con un tenedor para voltearlas. Durante los primeros minutos del asado, el calor sella la superficie de la carne, conservando los jugos en el interior. Cuando se pincha la carne, los jugos se derraman sobre el carbón, haciendo que la carne se seque y se endurezca, y produciendo llamas altas que queman la comida. Para voltear una pieza de carne, use pinzas para barbacoa.

En las parrillas a carbón, el calor es difícil de controlar. Lo que debe tener en cuenta en estos casos es asar los distintos tipos de alimentos en el momento adecuado y tener áreas de calor separadas. Para ello, use la regla de tres. Cuando ase los alimentos, ponga primero en la parrilla los que se asen rápido, mientras los carbones están muy calientes. Más tarde ponga las carnes que llevan más tiempo de cocción y temperaturas medias. Por último, ponga los alimentos que necesiten poca temperatura. ¡Otra regla de tres!
 
 

Hay 16 comentarios
Mason20Eunice – US
01/March/2013 - 19:55
Ttulo: reply

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Cris – Alicante
29/March/2012 - 20:03
Ttulo:

Mi barbacoa no es de carbn, es de piedras volcnicas, an as probar lo de la sal a ver que tal, ya que como digo es un autntico peligro asar en esa barbacoa, las llamas que suelta son inmensamente altas.
Gracias.

Responder a Cris
Cris – Alicante
29/March/2012 - 20:04
Ttulo:

Vaya! 2 veces mi comentario, es que me deca que no poda ser publicado, por eso lo he repetido :-/

Jaime – Madrid
29/March/2012 - 18:43
Ttulo:

Un truco que no falla nunca es utilizar Sal gorda, asi evitaremos las llamas.
Como usarla?
Cuando prepares la Barbacoa, vas echando puaditos de sal sobre el carbon. Si las llamas estan creciendo mucho, echas mas sal ,retiras las piezas y esperas unos minutos, luego vuelves a ponerlas no olvides retirar las piezas que provocan las llamas que suelen ser las mas grasosas, los trozos de pollo no los pongas en el centro, asalos en los laterales.

Si las carnes antes las adobas, no utilices aceites, ni materias grasas, prepara tu adobo con un poco de agua o leche.

Otro truco es poner poco carbn e ir agregando poco a poco para mantener la temperatura, la gente piensa que por poner mas es mejor y es un error

Responder a Jaime
Cris – Alicante
29/March/2012 - 20:01
Ttulo:

Pero mi barbacoa no es de carbn, es de piedras volcnicas, de todas formas probar lo de la sal que me comentas ya que es un autntico peligro hacer barbacoa en esa barbacoa (valga la redundancia)
Gracias!

Cris – Alicante
06/March/2012 - 13:07
Ttulo: Barbacoa "lanza llamas"

Hola,
Tengo una barbacoa de gas butano y con piedras volcnicas, el problema es que cuando la carne tiene algo de grasa la barbacoa empieza a sacar llamas y ms llamas imposibles de controlar, adems de no poder ni quitar la carne por el peligro es que las llamas pueden llagar a una altura considerable con el consiguiente pnico de todos!

Hemos probado a poner la carne en vez de directamente sobre la parrilla de la barbacoa ponerla sobre unas bandejas de aluminio y estas sobre la parrilla a modo de proteccin y de que la grasita que suelte se quede en esa bandeja y no caiga sobre el fuego o sobre las piedras volcnicas, pero an as el chisporreteo de la grasa hace que las llamas se apoderen de todo nuevamente. Normalmente asamos la carne con la puerta abierta, hemos probado a asarla con la puerta cerrada y sigue ocurriendo. No sabemos que hacer pues es normal que algn tipo de carne tenga algo de grasa, intentamos quitarle toda la que podemos antes, pero no se puede quietar el 100% de la grasa.

Que podemos hacer para disfrutar de una agradable barbacoa en vez de temer por nuestras vidas y evitar pegarle fuego a todo el barrio?
Gracias.

Dani – Palencia
20/May/2011 - 23:20
Ttulo: Tiempos de los alimentos

Muy buen post, ENHORABUENA!!!

Me gustara opinar sobre "la regla de tres":

Yo prefiero cocinar antes los alimentos que tardan ms, como las chuletas con hueso, etc... y dejar para el final los ms rpidos, as puedo servir todo a la vez, y dejar que el comensal elija que comer.

Pero es mi opinin.

Saludos

Dani

juan carlos – granada
14/February/2011 - 16:28
Ttulo: parrillas

muchas gracias he aprendido mocho y con logica cuando termine de hacer la parrilla ya me pondre en contacto para contaros de nuevo gracias

andrea – anchorage
19/January/2011 - 19:50
Ttulo: frutas!

las frutas son muy buenas para todos jeje!

andrea – anchoragr
19/January/2011 - 19:46
Ttulo: comida

la comida es muy saludable y te sirve para el cresimiento de tus huesos! :)
cuidesnce y coman saludable.

De:Andrea Para: ustedes

Love you!!! :)

Isabel
28/August/2010 - 01:53
Ttulo: Haber que os parece

Quisiera ensearos lo que va a slir al mercado.
Es una barbacoa vertical www.expeto.es
Chulo No?!

Julio Perez – Cadiz
29/July/2010 - 11:16
Ttulo:

Que bien encontrar este tipo de instrucciones en internet. Da gusto que se compartan los conocimientos, as la sociedad ser cada vez ms culta y ms feliz.

Josefina Perez – PR
20/June/2010 - 11:33
Ttulo: La barbacoa y la regla de tres

Hola:

Me interesa mucho poder copiar ese tema. Como lo hago? O me puedes enviar ese escrito a mi e-mail? Gracias.

Responder a Josefina Perez
asd – madrid
12/October/2010 - 17:21
Ttulo: Re: La barbacoa y la regla de tres

en el caso en que no te respoda o no quiera proporcionarte la informacion siempre puedes pasar screenshots del articulo por un ocr y extraer el contenido.

saludos!

pd: muy buena informacion, aunque no todos tenemos una barbacoa con tanto espacio como para aplicar la regla del 3 ^^

Responder a Josefina Perez
asdasd – madrid
12/October/2010 - 17:24
Ttulo: Re: La barbacoa y la regla de tres

soy el de antes. aqui tienes el texto ^^

Posiblemente haya estado invitado a algunas barbacoas. Habr visto en ocasiones que el "chef" pona sobre la parrilla tanta carne como le era posible, pinchndola de cuando en cuando con un tenedor y voltendola para que se asara en forma pareja. Habr notado cmo, en pocos minutos, las llamas comenzaban a parpadear bajo la comida, mientras el cocinero, orgullosamente parado junto a ella, admiraba los efectos del carbn que l haba creado. Tambin habr percibido el pnico que surga cuando las llamas suban de pronto y quemaban la carne, dejando crudo el interior.

La diferencia entre una excelente barbacoa y la comida quemada reside en unas sencillas precaucines. El cocinero que describamos antes cometi algunos errores fatales que podran haberse evitado fcilmente. Antes de discutirlos, sin embargo, hablemos del equipo necesario para la barbacoa. Aunque puede haber problemas tanto con el gas como con el carbn, las barbacoas de gas permiten regular la temperatura o apagarlas cuando las llamas se salen de control. La llama tamben se puede controlar si la parrilla de la barbacoa tiene una tapa bien ajustada. Sin embargo, la mayora de la gente parece preferir una parrilla abierta, con la tapa (si la tiene) levantada. Estamos hablando de la parrilla donde la carne se asa directamente sobre el carbn encendido. Las verdaderas barbacoas usan calor indirecto, con la comida en un compartimiento cerrado, como si fuera un horno. As que el aparato que estaba usando nuestro cocinero imaginario era una parrilla de barbacoa abierta, a carbn.

Ahora examinemos los errores de nuestro chef imaginario.

Primero, llen la base de la parrilla con carbn en toda su extensin, proporcionando una fuente de calor constante, sin reas de baja temperatura donde colocar la comida en caso de que sta se empezara a quemar. Una solucin a sto es usar la regla de tres. Imagine que la base de su parrilla est dividida en tres partes. Llene dos tercios de la misma con carbn y deje vaco el tercero. Ase la carne sobre los carbones encendidos y cuando est lista, o se encienda, o las llamas se salgan de control, mueva la carne al sector sin carbn. La comida se mantendr caliente pero no se seguir cocinando (o lo har mucho ms lentamente), y no har que las llamas se eleven. Un refinamiento de esta tcnica es, si tiene una parrilla bastante grande, colocar doble nivel de carbn en un tercio de la base, nivel simple en el centro y dejar el tercio final vaco. Ahora tendr tres niveles de calor!

Otro error es llenar demasiado la parrila. sto no deja espacio para maniobrar con la comida. Usted no ser capaz de darla vuelta para que se ase en forma pareja ni para moverla hacia el sector de menor temperatura. Si est usando la regla de tres que describimos ms arriba, cuando empiece a cocinar la barbacoa, deje libre el espacio de la parrilla que est encima al tercio sin carbn de la base. Tendr sitio para mover la carne ya cocida hacia este sector. Y no sobrecargue la parte de la parrilla que est sobre el carbn. Deje sitio para voltear y mover la carne cmodamente

Un segundo problema causado por el llenado excesivo de la parrilla es mezclar tipos de carne y alimentos que requieren distintos tiempos de coccin. Cuando el carbn se acaba de encender, est a su mxima temperatura. ste es el momento de cocinar piezas pequeas que se hacen en poco tiempo con mucho calor; por ejemplo, salchichas pequeas, hamburgueses, kebabs y pequeos trozos de carne sin hueso. No olvide que los hamburgueses y las salchichas sueltan jugo y grasa sobre el carbn durante la coccin, y sta es la causa de que las llamas se eleven en exceso. Por eso, debe vigilar constantemente esas piezas y moverlas hacia un rea de menor calor si es necesario (hablamos de la regla de tres, verdad?). Despus de que la llama haya bajado un poco, comience a asar la carne que requiere ms tiempo, como chuletas, bistecs y carne con hueso. Finalmente, cuando el calor haya bajado an ms, ponga las comidas como brochetas de frutas, que slo necesitan calentarse y no asarse.

Por ltimo, nuestro chef imaginario pincha las piezas de carne con un tenedor para voltearlas. Durante los primeros minutos del asado, el calor sella la superficie de la carne, conservando los jugos en el interior. Cuando se pincha la carne, los jugos se derraman sobre el carbn, haciendo que la carne se seque y se endurezca, y produciendo llamas altas que queman la comida. Para voltear una pieza de carne, use pinzas para barbacoa.

En las parrillas a carbn, el calor es difcil de controlar. Lo que debe tener en cuenta en estos casos es asar los distintos tipos de alimentos en el momento adecuado y tener reas de calor separadas. Para ello, use la regla de tres. Cuando ase los alimentos, ponga primero en la parrilla los que se asen rpido, mientras los carbones estn muy calientes. Ms tarde ponga las carnes que llevan ms tiempo de coccin y temperaturas medias. Por ltimo, ponga los alimentos que necesiten poca temperatura. Otra regla de tres!

Responder a Josefina Perez
asdasd – madrid
12/October/2010 - 17:26
Ttulo: Re: La barbacoa y la regla de tres

lo unico que tienes que hacer es irte a "ver codigo fuente" en el menu "ver" de tu navegador web y extraer de ahi el articulo.

saludos!

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