El vino es una bebida social que debe ser disfrutada en compañía de amigos... y comida.
La combinación correcta entre comida y vino es una fuente de bendiciones para el conocedor. Tanto el vino como la comida se benefician de la combinación. El vino correcto puede acentuar aspectos gastronómicos inesperados de la comida, y viceversa, el vino puede brillar con nueva luz cuando se lo acompaña con el plato correcto. Para saborear el esplendor de estas combinaciones, uno no necesita frecuentar restaurantes caros ni pagar sobreprecios exorbitantes por un vino. El arte de combinarlos es parte de nuestra intuición y curiosidad, y ésto es lo importante.
Casi todas las reglas de las combinaciones agradables vino-comida provienen del siglo XIX y fueron dictadas por cocineros franceses que viajaban alrededor de Europa mostrando a otras naciones el "savoir- vivre" francés. Desde entonces sabemos que el cava (champán) combina con las ostras; el vino blanco con pescados y el tinto con carnes rojas y de caza. Estas reglas, sin embargo, se han roto muchas veces con los años porque la naturaleza de ciertos platos y la rica variedad de vinos existente permiten interpretaciones mucho más libres. Por ejemplo, algunas carnes rojas se disfrutan más acompañadas por vinos blancos más fuertes.
Una filosofía más práctica para comginar vinos con comidas es evitar cualquier posible disonancia entre ellos. Por ejemplo, un vino excepcional se realza más cuando se acompaña con un plato no muy sofisticado, que saque a la luz las cualidades superiores de la bebida en vez de ocultarlas. Ciertos vinos y comidas se han "encontrado" unos a otros con el correr del tiempo, y representan combinaciones especialmente felices. Generalmente, se trata de vinos y platos regionales. Casi todos los platos locales van bien con los vinos del lugar.
Algunas pistas para una buena elección
Trate de equilibrar el sabor de ambos; por ejemplo, los platos pesados y los que tienen sabores fuertes, como las carnes rojas y de caza, se disfrutan más con un vino igualmente fuerte. En la mayoría de los casos, se trata de vinos tintos, pero algunos blancos de mucho cuerpo son igualemente aceptables.
Los vinos secos pueden dejar un sabor desagradablemente amargo si se sirven con los postres. Generalmente los postres van con vinos igualmente dulces, si no más.
Los vinos con alto grado de acidez van bien con platos pesados, ricos en grasas. Ésto ocurre porque las grasas contrarrestan el impacto del ácido.
Los vinos altos en tanino deben combinarse con platos ricos en proteínas. Las proteínas se combinan con el tanino disminuyendo su sabor. Las variedades ricas en tanino como el Cabernet Sauvignon y el Syrah son una excelente pareja para las carnes rojas y otros alimentos muy proteicos. Por otra parte, los vinos con mucho tanino adquieren un desagradable sabor metálico si se sirven con pescados y otros frutos de mar. Con platos salados pueden dar un sabor demasiado amargo.
Finalmente... ¿qué vino debemos servir? Piense en las reglas que acabamos de enumerar cuando seleccione un vino, pero no se enceguezca con ellas, ni tome todo al pie de la letra. Incluso si usted está convencido de que ha encontrado el vino perfecto para cierto plato, un leve cambio, tal como una cosecha mala, un cambio en la tecnología de producción u otros, pueden decepcionarlo. Así que tenga una mente abierta y esté preparado para experimentar. No hace falta decir que muchas veces el resultado será un poco raro, pero éso es lo que hace la experiencia interesante.
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