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| EL tagine en América |
El Tagine es uno de los platos más populares del norte de África, principalmente en Argelia, Marruecos y Túnez. También conocido como Tajine, esta especialidad del norte de África ha viajado más allá de Atlántico hasta las cocinas de los estadounidenses. El tagine marroquí se sirve cada vez más en restaurantes especializados o incluso en restaurantes de comida rápida en los Estado Unidos y se ha hecho muy popular.
Tagine no es solo el nombre de la comida sino también del cacharro de barro en que se cocina. Los tagine están hechos de terracora y tienen un plato con borde como base. La tapa tiene forma cónica. El fondo del cacharro está siempre vidriado por el interior y es por esta parte por donde tiene contacto directo con el estofado y la comida. La parte superios está vidriada por el exterior, de modo que ayude a la evaporación del vapor. Como resultado el estofado o comida absorbe dentro de la arcilla uy el jugo o salsa se hace más concentrado de modo natural.
Simpre hay alfareros que tratan de hacer nuevas versiones de tagines especialmente aquellos que tienen vidriado tanto el exterior como el interior. Cada uno de los tagines marroquíes tienen una pequeña salida de vapor y los cocineros preparan el plato tan a menudo que no les basta con un saco de tomillo y menta. Hay dos tipos de tagine, uno esta hecho de terracora y otro de hierro esmaltado. Esté no es tan efectivo como el de terracora.
Una visita a Marruecos o a Túnez te proporcionará una visión fugaz de unos tagines a fuego lento en pequeños quemadores de carbón vegetal por los cafés y restaurantes de las calles. En el norte de África el tagine nunca se mete en el horno, siempre que hace en el fuego de la cocina. Puedes encontrar en Meknes, en Marruecos, una de la mayor diversidad de menús de tagine con casi 20 platos que comprenden una gran variedad de vegetales y combinado con carnes, huevos, salsas, etc.
La forma más popular de preparar tagine es usando un pollo entero, con limón y aceitunas. Algunas veces el pollo se reemplaza por cordero y se combina con huevos y pasas. La preparación es similar a cualquiera de los platos de tagine servidos en el Andalous Moroccan Restaurant en Chicago. Este restaurante es famoso por su diversa oferta de tagines y sus más de 11 variedades en el menú. La mayoría son de cordero, pollo, marisco y buey. Las cebollas, llimones, frutos secos, semillas de sésamo, nueces, huevos, pimienta, tomates y aceitunas se le añaden al tagine además de los condimentos más usuales que incluyen canela, pimentón comino, azafrán y cilantro entre otros. Una de las mayores diferencias entre los tagine del norte de África y Marruecos y los de América es que los primeros usan mantequilla clarificada. El aceite de oliva solo se usa en la preparación.
Algunos de los otros restarurantes que ofrecen variedad de tagine en el menú son L'Olive en Chicago, The Lite Touch en Nueva York, y Oasis en Los Angeles y Mogador en New York. Perry's en Washington ofrece un plato de tagine único que consiste en cordero con dátiles y piñones. El Café Le Coq en Chicago es famoso por su tagine de verduras al horno. Muchos restaurantes ofrecen una variedad de tagine de cordero, incluido Shallots que es un restaurante kosher que ofrece tagine de cordero con frutos secos mediterráneos.
Los jefes de cocina de America han llegado a dominar el arte de mezclar el tagine con el cous cous. Si visitas Marruecos o Túnez encontrarás que el tagine se sirve en platos separados y el cous cous se sirve en humeantes platos separados. Los tagine marroquíes, asi como el cous cous, se sirven a menudo con harissa, un condimento a base de chili y es exclusivo en los tagines argelinos y tunecinos.
Los tagine han pasado a través de diferentes procesos de experimentación y los restaurantes como Zibibo en California ofrecen gallina marinada con tagine de tomate, menta, garbanzos y harissa. En el restaurante Marsella en Nueva York, encontrarás tagine de pato en el menú que viene con almendras, miel y pasas. En Enrico's en San Francisco han cambiado completamente la esencia del tagine sirviéndo un cous cous de marisco salteado y humedecido en salsa, verduras de temporada y azafrán. Viajando a través del Altántico los tagine marroquies aparecen con toda su grandeza en los menús pero hay solo unos pocos que sirven auténtico tagine.
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